PASTITSIO –
Recette traditionnelle de gratin de pâtes grec

Qu’est-ce que le PASTITSIO ?

Le pastitsio ( Παστίτσιο) est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine grecque. Pour quelqu’un qui ne le connaît pas encore, on pourrait le décrire comme un gratin de pâtes ou comme des lasagnes grecques car il est composé de couches de longues pâtes, de viande hachée et d’une sauce béchamel onctueuse, le tout gratiné au four jusqu’à obtenir une surface bien dorée.

C’est un plat complet, généreux et familial. Il fait partie de ces recettes que l’on reconnaît tout de suite, autant à l’odeur qu’à la découpe.
Pour beaucoup de Grecs, le pastitsio évoque des repas de famille, les dimanches chez la yiayia, les grands plats posés au centre de la table… et le tournoi pour savoir qui aura la part la plus gratinée (spoiler : tout le monde la veut😄).

Origines et signification

Le mot pastitsio vient du latin pasta, passé ensuite par l’italien pasticcio. En italien, ce terme désigne une préparation composée d’ingrédients mélangés, un peu comme le mot pâté en français. Le mot pasticcio sert aussi à désigner des pâtes cuites au four et gratinées, ce qui correspond déjà très bien à l’esprit du plat.
En Grèce, le terme a pris un sens beaucoup plus précis : le pastitsio fait uniquement référence au plat de cet article à base de longues pâtes, de viande hachée et de béchamel.

Historiquement, le plat a des origines vénitiennes, mais les Grecs se le sont approprié au fil des siècles pour en faire ce qu’il est aujourd’hui : une véritable institution de la cuisine grecque.
À noter aussi que la pastitsada, plat emblématique de Corfou, provient de la même racine. Elle désigne un plat de viande mijotée dans une sauce rouge, servi avec des pâtes, mais sans béchamel.

Le saviez-vous ? Le pastitsio moderne est un plat du début du XXe siècle. Il a été popularisé par le célèbre chef Nikolaos Tselementes. C’est lui qui a introduit la béchamel d’inspiration française dans les foyers grecs. Avant lui, les gratins étaient beaucoup plus rustiques. On peut dire qu’il a eu le nez creux ! 😄

Comment déguster le PASTITSIO ?

Le secret le plus important (et le plus difficile à respecter) : la patience. Pour obtenir ces jolies parts bien nettes, il ne faut surtout pas le couper dès la sortie du four. Laissez lui 30 à 45 minutes pour qu’il se « repose ». Il restera bien chaud, mais les saveurs et la structure seront fixées.

En Grèce, on le sert généralement :
-en plat principal,
-avec une salade verte ou une salade grecque,
-et très souvent le lendemain, car il se réchauffe parfaitement .

C’est un plat convivial, fait pour être partagé.😋

FAQ – Vos questions sur le PASTITSIO

Le pastitsio, est-ce comme la moussaka ?
Non, même s’ils se ressemblent. Le pastitsio est un plat de pâtes, tandis que la moussaka est principalement à base d’aubergines.

Puis-je utiliser d’autres pâtes ?
Si vous ne trouvez pas de bucatinis (souvent marqués n°2 ou n°3), optez pour des gros macaronis ou des pennes . Évitez les spaghettis fins qui ne retiennent pas assez la sauce.

Est-ce une recette compliquée ?
Elle se fait en plusieurs étapes, mais chaque étape est simple. Avec un peu d’organisation, elle est accessible à tous.

Peut-on préparer le pastitsio à l’avance ?
Oui, sans aucun problème. Il se conserve très bien et se réchauffe parfaitement.

Peut-on le congeler ?
Oui, sans problème. Une fois le plat bien froid, coupez des parts individuelles et congelez-les. C’est le repas de secours idéal pour les soirs de flemme.😁

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Ingrédients

Pour la viande hachée :

750 gr de viande de bœuf hachée de préférence à 15% de matières grasses pour le goût
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
15 gr de margarine ou une noisette de beurre
1 petit oignon jaune finement émincé
1 petite boîte de concentré de tomates (70 gr)
250 ml d’eau soit l'équivalent d'un grand verre
1 feuille de laurier
2 jaunes d’œufs (gardez les blancs pour les pâtes !)
1/3 de noix de muscade râpée
150 gr de fromage râpé type Parmesan
50 gr de chapelure fine
Sel et poivre du moulin

Pour la béchamel

1 litre de lait entier de préférence
100 gr de beurre
100 gr de farine de blé classique
2 jaunes d’œufs
150 gr de fromage râpé type Parmesan
1/3 de noix de muscade râpée
Sel et poivre

Pour les pâtes et le montage:

500 gr de pâtes bucatini ( à défaut d'autres pâtes longues trouées ou de gros macaronis)
15 gr de beurre
2 blancs d’œufs (récupérés de la préparation de la viande)
1/3 de noix de muscade râpée
150 gr de fromage râpé type Parmesan
Un peu de chapelure pour le dessus du plat

Instructions

Etape 1 : Préparer la viande (le kima) :

Note : Cette étape peut se préparer de la veille.
Saisir la viande hachée à feu vif dans une grande casserole sans ajout de matière grasse.
Écraser soigneusement les morceaux à l'aide d'une spatule pour bien les séparer et laisser cuire jusqu'à évaporation totale de l'eau.
Ajouter l’huile d’olive et l’oignon émincé.
Faire revenir 2 à 3 minutes jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide.
Incorporer le concentré de tomates et la margarine.
Mélanger et laisser cuire 1 à 2 minutes pour torréfier la tomate et libérer ses arômes.
Verser l'eau, ajouter le sel, le poivre et la feuille de laurier.
Laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes environ.
Retirer la feuille de laurier.
Laisser tiédir quelques minutes hors du feu, puis ajouter les jaunes d’œufs, la muscade, le fromage et la chapelure.
Mélanger jusqu'à obtention d'une farce homogène.

Etape 2 : Confectionner la béchamel :

Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole.
Verser la farine et mélanger au fouet pour former un "roux" (pâte lisse). Laisser cuire 1 minute environ .
Dès que la préparation atteint une légère couleur dorée, ajouter le lait froid très progressivement, en filet continu, tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.
Continuer de mélanger à feu moyen doux jusqu’à ce que le mélange épaississe et attache le dos de la spatule.
Veiller à bien racler le fond de la casserole avec le fouet pour éviter que la béchamel n'attache au fond..
Retirer du feu et incorporer le sel, le poivre, la muscade, les jaunes d’œufs et le fromage râpé.

Etape 3 : Précuire les pâtes

Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant la moitié du temps indiqué sur l'emballage.
Égoutter et rincer immédiatement à l'eau froide pour stopper la cuisson et éviter qu'elles ne collent.
Note : Les pâtes vont continuer de cuire une fois le plat enfourné, cela n’est donc pas grave si celles-ci ne sont pas encore totalement cuites.
Verser les pâtes dans un grand saladier ou dans la casserole qui a servi à la cuisson et les mélanger avec le beurre, les blancs d'œuf, la noix de muscade, et le fromage râpé. Goûter et resaler si besoin.

Etape 4 : Assemblage

Préchauffer le four à 190°C.
Beurrer le plat pour éviter que les pâtes ne collent.
Disposer les pâtes de façon régulière au fond du plat.
Répartir la couche de viande sur les pâtes, puis napper l'ensemble avec la béchamel tiédie.
Lisser la surface.
Si vous voulez obtenir une belle croûte dorée, saupoudrer de chapelure.
Enfourner pour 40 minutes.
Si le dessus devient trop brun, couvrir d'une feuille d'aluminium.
Laisser reposer 30 minutes avant de servir pour garantir une découpe nette des parts.

* Conseil tis mamas: *

Pour gagner du temps, les étapes 1 à 3 peuvent se faire en parallèle plutôt qu’en linéaire.
Vous pouvez également faire le kima la veille, puis les pâtes et la béchamel le lendemain pour étaler les étapes.
Si vous avez la possibilité d'utiliser des fromages grecs vous pouvez remplacer le parmesan par du kefalotyri, du kasseri ou de la graviera.

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