RIZOGALO
Riz au lait grec traditionnel
Qu’est-ce que le RIZOGALO ?
Le ryzogalo / rizogalo grec traditionnel (ρυζόγαλο) ou riz au lait grec, est l’un des desserts les plus simples et les plus réconfortants de la cuisine grecque.
Il se compose de quelques ingrédients seulement: du riz rond, du lait entier, du sucre, de la vanille et de la cannelle. Il se prépare en mijotant du riz dans du lait jusqu’à ce qu’il s’épaississe.
Le mot rizogalo est la contraction de ryzi (ρύζι), le riz et de gala (γάλα), le lait. Autrement dit : riz au lait, tout simplement.
Crémeux, parfumé à la cannelle, doux et fondant en bouche, le rizogalo fait partie de ces recettes du quotidien que l’on prépare lentement et avec patience.
En Grèce, on le prépare à la maison et on le partage en famille.
C’est une recette traditionnellement transmise oralement de génération en génération, souvent préparée par les mères et les grands-mères, sans mesure précise, mais avec beaucoup de savoir-faire…et d’amour, bien entendu!
Il existe de ce fait plusieurs variantes d’une famille à l’autre, chacune d’entre elles ajoutant sa propre touche à la recette. Certaines préfèreront une consistance plus épaisse, tandis que d’autres opteront pour une texture plus liquide. Certaines versions se font également avec du mastic
Pour beaucoup, c’est un dessert qui évoque un goût d’enfance, une après-midi chez yiayia ( grand-mère) ou un souvenir de vacances en Grèce.
Le riz au lait à travers le monde
Le rizogalo fait partie d’une grande famille internationale de riz au lait! Beaucoup de pays possèdent en effet leur propre version revisitée. Si en France on aime le riz au lait simplement préparé, nos voisins ont aussi leurs spécialités locales ! En Turquie, par exemple, on savoure le sütlaç souvent doré au four, tandis qu’en Espagne, l’arroz con leche s’anime de zestes de citron. En Inde, le kheer nous évade avec de la cardamome et du safran.
Un même plaisir, mille variantes !
Comment déguster le RIZOGALO?
Le rizogalo se déguste tiède ou bien froid, après quelques heures au réfrigérateur
Il est traditionnellement servi dans des bols ou des ramequins individuels avec une généreuse pluie de cannelle en poudre sur le dessus.
En Grèce, on le mange souvent:
-en dessert
-au goûter
-parfois même au petit-déjeuner
FAQ – Vos questions sur le RIZOGALO
Quel riz utiliser pour le rizogalo ?
On utilise un riz rond, riche en amidon, pour obtenir une texture bien crémeuse.
Peut-on préparer le rizogalo à l’avance ?
Oui, le rizogalo se conserve très bien au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
Mon rizogalo semble trop liquide en fin de cuisson, est-ce normal ?
Oui ! Le rizogalo continue d’absorber le lait et d’épaissir considérablement en refroidissant. S’il est déjà trop compact dans la casserole, il sera trop dur après son passage au réfrigérateur. Il doit rester nappant.
Quelle est la différence entre le riz au lait français et le riz grec ?
Contrairement à la version française qui mise surtout sur la vanille, le secret grec réside dans sa texture : c’est une crème au riz. L’ajout de la cannelle lui offre aussi une signature aromatique bien spécifique.
Sur ce, je vous souhaite: Kali orexi (bon appétit)!
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Rizogalo grec traditionnel
Ingrédients
Pour le riz:
- 1 litre de lait entier
- 100 gr de riz rond
- 80 gr de sucre
- 1 c.à café d'extrait de vanille ou 1 gousse de vanille
- 1 bâton de cannelle
- 1 pincée de sel
- 2 c.à soupe de fécule de maïs
- 300 ml d’eau environ (ajuster si nécessaire, certains riz absorbent plus d’eau que d'autres
- 3 c.à soupe d'eau froide pour diluer la fécule
Pour la déco:
- Cannelle en poudre
Instructions
Étape 1 : Cuire le riz
- Rincer le riz rond sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire.
- Mettre le riz rincé dans une casserole moyenne avec l’eau.
- Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire jusqu’à ce que l’eau soit presque entièrement absorbée (compter environ 10 minutes).
- Ajouter le lait entier, le sucre, l’extrait de vanille (ou la gousse fendue et grattée), la pincée de sel et le bâton de cannelle.
- Porter à nouveau à frémissement.
- Baisser le feu au minimum et laisser mijoter doucement, en remuant fréquemment (toutes les 5 minutes), pendant environ 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre et que le mélange ait épaissi.
- Retirer la casserole du feu lorsque le rizogalo a atteint l’épaisseur souhaitée.
Étape 2 : Lier la crème
- Diluer la fécule dans les 3 c.à soupe d'eau et l’incorporer au mélange.
- Mélanger juste assez pour que ça épaississe, compter 2 min environ.
- Retirer du feu.
- Verser immédiatement le rizogalo chaud dans des ramequins individuels ou dans un grand plat de service.
- Recouvrir d’un film fraicheur pour éviter qu’une pellicule ne se forme ( filmer au contact)
- Laisser refroidir à température ambiante pendant environ 30 minutes.
- Couvrir et placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures afin qu’il prenne sa texture finale et se raffermisse.
- Juste avant de servir, saupoudrer généreusement de cannelle en poudre.
*** CONSEIL TIS MAMAS ***
- Utiliser du lait entier de préférence. Si vous voulez un rizogalo encore plus riche, vous pouvez remplacer 100 ml de lait par de la crème liquide entière.
- Le riz au lait (et donc le rizogalo) est très sensible. Remuer très souvent, surtout vers la fin de la cuisson, pour éviter qu’il n’attache au fond de la casserole et ne brûle.
- Le rizogalo doit être assez épais en fin de cuisson, mais il s'épaissira encore en refroidissant.
- Si vous utilisez une gousse de vanille, ne pas la jeter après la cuisson. Rincer, sécher, et placer dans un pot de sucre pour faire votre propre sucre vanillé maison !
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Merci (ευχαριστώ) d’avoir mis en ligne cette délicieuse recette.
J’ai une question au sujet de votre recette de Rizogalo (Ρυζόγαλο) : vous écrivez « Ajoutez … la gousse (de vanille) fendue et grattée… » ; mais quand et comment faut-il mettre les grains de vanille ? Quel est leur apport en plus de l’extrait de vanille (liquide, sauf erreur) ?
Autre question : peut-on remplacer la cuiller à café d’extrait (liquide, sauf erreur) de vanille par une cuiller à café de poudre de vanille (ENTIÈRE, bien sûr) ?
Je suppose que, après avoir fendu la gousse et l’avoir grattée (et donc récupéré les grains de vanille), il faut mettre les grains de vanille dans le riz cuit à l’eau, avec le lait et le sucre.
En résumé au sujet de la vanille je comprends que :
. soit on doit mettre 1 cc d’extrait (liquide) de vanille,
. soit on doit mettre une gousse de vanille fendue et grattée ET les grains de vanille qu’elle contient.
Dernière question ou observation : le goût de la cannelle ne risque-t-il pas de « masquer » celui de la vanille ou réciproquement ?
Désolé de couper les cheveux en quatre (je suis juriste de formation, donc un « pénible individu » ^-^) mais j’aimerais savoir utiliser au mieux la vanille lors de la préparation de ce Rizogalo (Ρυζόγαλο).
Cordialement,
François (alias Le Confiturier Barré)
Bonjour François,
Avec plaisir pour la recette !
Votre analyse est tout à fait exacte : une fois la gousse fendue, raclez l’intérieur avec la lame d’un couteau. Ces grains doivent être ajoutés dans la casserole en même temps que le lait, le sucre et la gousse elle-même. Si vous ne mettez pas la gousse et ses grains, vous pouvez mettre 1 cc d’extrait (liquide) de vanille à la place.
En ce qui concerne leur apport : les grains infusent directement dans le lait et offrent une saveur plus complexe et intense que l’extrait liquide (en plus du plaisir visuel des petits points noirs dans la crème 🙂 )
Oui, vous pouvez tout à fait remplacer la cuillère à café d’extrait par une cuillère à café de poudre de vanille entière. Petite précision: assurez-vous qu’il s’agit bien de vanille épuisée broyée ou de gousses entières mixées, et non de « sucre vanillé » qui est beaucoup moins puissant.
Votre interrogation sur le risque de « masquage » est pertinente, d’autant plus que ma recette prévoit une double dose de cannelle. L’apport de la vanille ne disparaît pas pour autant. Elle vient équilibrer le caractère plus piquant de la cannelle. Elles travaillent donc en complémentarité.
N’ayez crainte, votre précision de juriste est un atout en pâtisserie où il faut être assez rigoureux! Et puis en cuisine comme en droit… le diable se cache souvent dans les détails comme on dit 🙂
Angélique
Chère Angélique,
Je vous remercie de votre fort aimable courriel et de la précision intéressante de vos réponses : voilà qui incite et encourage à se lancer !
Modeste amateur et curieux de nature, il m’arrive de temps en temps d’essayer des recettes inédites et « originales », qu’elles soient traditionnelles, « historiques » ou provenant de pays autres que la France car le goût pour les traditions de son propre pays et l’attrait pour des gastronomies étrangères ne sont évidemment opposés, bien au contraire. Ainsi, ai-je préparé il ya quelques semaines un lapin à la crétoise, bon souvenir. ^-^
Lors de l’inoubliable découverte d’Athènes que je fis en 2018, grâce à des bons conseils d’Athéniens, j’eus l’occasion de goûter avec plaisir de la bonne cuisine grecque (et de fort bons vins sans rapport avec les piquettes pour touristes et je rapportai même une recette d’ Οινόμελο (Inomello) que me communiqua aimablement un serveur du sympathique restaurant « Krasopoulio tou Kokkora », 4 rue Ésope…
Cordialement,
François (alias Le Confiturier Barré)
PS : pour finir, je tiens à rendre hommage à l’extraordinaire civilisation grecque – entre autres, la lecture (en traduction française, désolé) des pièces d’Eschyle et d’œuvres de Ritsos ou de Seferis m’a durablement ébloui – sans laquelle celle de mon pays serait bien pauvre ; et je remercie éternellement le très grand Mikis Theodorakis dont la musique flamboyante me fit découvrir des grands poètes, de Pablo Neruda à Angelos Sikelianos :
« Des pensées gigantesques,
Comme des nuées ardentes ou des îles empourprées
Dans un couchant mythique,
S’allumaient dans ma tête,
Car toute ma vie brûlait d’un coup
Au souci de Ta Liberté nouvelle, ô Grèce ! »
(La Marche de l’Esprit)
Merci pour ce partage érudit et chaleureux, François !
Votre escale à Psirri semble vous avoir laissé de merveilleux souvenirs, et cette recette d’Oinomelo est à conserver!!
Je suis touchée par votre hommage à la culture grecque. Comme vous le soulignez si bien, la Grèce est autant une terre de saveurs qu’une terre de poésie. 🙂
Merci encore.
Angélique