PASTITSADA-
Recette grecque de Corfou : bœuf mijoté aux pâtes

Qu’est-ce que la PASTITSADA ?

Vous pensiez que la cuisine grecque se résumait à la feta et aux brochettes de souvlaki? Alors préparez-vous à une très belle surprise avec cette recette de pastitsada de Corfou, une magnifique île de la mer ionienne.
La pastitsada, c’est un ragoût de bœuf (ou de poulet, ou traditionnellement de coq) mijoté longuement dans une sauce tomate très parfumée, servi sur de grosses pâtes creuses comme les bucatini. On la saupoudre de fromage râpé avant de la déguster.

Ce qui la rend unique, c’est son mélange d’épices appelé spetsieriko, un savant dosage de cannelle, clou de girofle, muscade, piment de la Jamaïque et boukovo (les fameux flocons de piment grec).
L’origine du nom est italienne, et c’est là que l’histoire devient intéressante. Corfou a été sous domination vénitienne pendant environ 400 ans, une occupation qui a laissé une empreinte unique dans sa cuisine, très différente du reste de la Grèce continentale.
Le nom « Pastitsada » vient du mot italien pasticcio, qui évoque un méli-mélo culinaire ou un pâté. En grec, le terme a évolué pour désigner ce grand plat de fête où la sauce riche et la viande mijotée s’entremêlent avec des pâtes longues.

Côté goût, attendez-vous à quelque chose de chaud et d’enveloppant. Les épices douces (cannelle, muscade, girofle) dominent largement sur le piment, qui est plutôt là que pour apporter du caractère.
Si vous aimez le bœuf bourguignon, la bolognaise bien mijotée et la cannelle, alors ce plat devrait vous plaire aussi!

Comment déguster la PASTITSADA ?

La pastitsada se sert traditionnellement sur des pâtes à trous, des bucatini ou, à défaut, des pennes ou des tortiglioni. On recouvre généreusement les pâtes de viande et de sauce, puis on saupoudre de fromage râpé (parmesan, kefalotyri ou mizithra sèche si vous en trouvez) et d’un peu de persil frais haché pour la fraîcheur.

Côté accompagnement, on reste simple à Corfou 🙂 une salade verte ou une salade de tomates suffit, le plat se suffit largement à lui-même. Si vous voulez pousser l’expérience jusqu’au bout, un verre de vin rouge corfiote complète bien le repas.

Bonne nouvelle, niveau organisation : la pastitsada se prépare très bien à l’avance et se réchauffe encore mieux le lendemain, les épices ayant eu le temps de bien infuser la sauce. Elle se congèle aussi parfaitement, ce qui en fait un plat également idéal à préparer en grande quantité pour plusieurs repas.

FAQ – Vos questions sur la PASTITSADA

Peut-on faire la pastitsada avec du poulet ?
Oui, tout à fait, c’est même une version courante et plus rapide à cuire que le bœuf. Le coq reste la version la plus traditionnelle à Corfou, mais le poulet et le veau sont aussi utilisés.

La pastitsada est-elle un plat épicé ?
Pas vraiment. Le piquant reste discret et sert surtout à relever le fond de sauce, l’essentiel de la saveur vient des épices douces comme la cannelle et le clou de girofle plutôt que du piment.

Quelles pâtes utiliser si on ne trouve pas de bucatini ?
Des pennes rigate, des tortiglioni ou des rigatoni font très bien l’affaire, l’important est de choisir une pâte assez épaisse, idéalement avec des trous pour tenir face à une sauce riche.

Peut-on préparer la pastitsada à l’avance ?
Oui, et c’est même meilleur ! Comme la plupart des plats mijotés, la pastitsada est encore plus savoureuse le lendemain. Les épices ont le temps d’imprégner la sauce et la viande n’en sera que plus tendre. Il vous suffira de réchauffer la sauce à feu doux. Ne préparez que les pâtes au dernier moment pour qu’elles restent al dente.

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Ingrédients

Pour la viande et la sauce

1 kg de bœuf à mijoter coupé en cubes environ 5 cm. Peut également se faire avec du poulet ou du veau.
80 ml d’huile d’olive
2 gros oignons
3 gousses d'ail
70 gr de concentré de tomate
1 boîte de tomates pelées de 400 gr ou des tomates fraîches selon la saison
½ c à café de bahari piment de la Jamaïque écrasé en poudre
½ noix de muscade râpée
1 bâton de cannelle
3 clous de girofle
2 c à café de boukovo flocons de piment doux, à défaut du paprika doux
¾ c à café de boukovo fort flocons de piment, à ajuster selon votre tolérance au piquant, à défaut du piment de cayenne
2 feuilles de laurier
120 ml de vin rouge
Sel et poivre

Pour le service

500 gr de pâtes avec trous bucatini ou pennes à défaut de préférence
fromage râpé pour servir parmesan, ou encore kefalotyri ou mizithra sèche si vous en avez
persil frais haché pour la décoration

Instructions

Étape 1 : Préparer la viande

Verser l’huile d’olive dans une grande cocotte ou une grande casserole à fond épais.
Faire chauffer à feu moyen-vif.
Ajouter les cubes de bœuf dans l’huile chaude.
Faire revenir la viande sur toutes les faces pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Compter environ 1 à 2 minutes par face selon la taille des cubes.
Ne pas chercher à cuire la viande à cœur à cette étape, l'objectif est seulement de la colorer en surface.
Retirer la viande de la cocotte à l’aide d’une écumoire ou d’une cuillère.
Réserver la viande dans une assiette.

Étape 2 : Créer la sauce

Dans la même cocotte, dans l’huile restante, ajouter les oignons hachés finement.
Faire revenir les oignons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres et transparents, sans les laisser colorer. Compter environ 5 à 7 minutes.
Ajouter les gousses d’ail hachées aux oignons.
Faire cuire l'ail pendant environ 1 minute, jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
Attention, l'ail brûle assez vite.
Remettre la viande réservée dans la cocotte avec les oignons et l’ail.
Ajouter le concentré de tomate.
Faire cuire le concentré de tomate 1 à 2 minutes en remuant constamment.
Incorporer toutes les épices (bahari, muscade, cannelle, clous de girofle, boukovo doux et fort).
Remuer pour bien enrober la viande et les oignons des épices.
Laisser cuire les épices 30 secondes à 1 minute, pour réveiller leurs arômes.
Verser les 100 ml de vin rouge pour déglacer.
Augmenter le feu et laisser le vin s’évaporer pendant 2 à 3 minutes.
Gratter le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pendant que le vin réduit, pour décoller les sucs de cuisson collés au fond, ce sont eux qui concentrent le plus de goût.
Ajouter la boîte de tomates pelées, entières ou concassées, ainsi que les feuilles de laurier.
Recouvrir la viande aux trois quarts avec de l'eau, soit environ 400 à 500 ml.
La quantité exacte dépend de la taille de votre cocotte, une cocotte large demandera un peu plus d'eau qu'une cocotte étroite, fiez-vous surtout au repère visuel plutôt qu'au chiffre.
Saler et poivrer selon vos goûts.

Étape 3 : La cuisson

Mijoter la viande :
Choisir l’une des deux options de cuisson selon votre équipement.
Option 1, à l'autocuiseur : fermer la cocotte et laisser cuire sous pression pendant 45 minutes à partir du chuchotement, c'est-à-dire à partir du moment où la soupape commence à siffler doucement.
Option 2, à la casserole : couvrir la casserole et laisser mijoter à feu très doux pendant 1h30 à 2h00, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se défasse facilement à la fourchette. Remuer de temps en temps (toutes les 20 à 30 minutes) pendant la cuisson à la casserole, pour éviter que la sauce n'accroche au fond.
Cuire les pâtes :
Environ 10 minutes avant la fin de la cuisson de la viande, faire cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée, en suivant les instructions du paquet.
Égoutter les pâtes.
Disposer les pâtes cuites dans une assiette plate ou creuse.
Recouvrir généreusement de viande et de beaucoup de sauce.
Saupoudrer de fromage râpé et de persil haché pour la décoration et la fraîcheur.
Servir immédiatement, tant que le plat est encore chaud.

* CONSEIL TIS MAMAS *.

Avant de faire dorer une pièce de viande, épongez-la bien avec du papier absorbant pour éliminer l’humidité. Laissez-la aussi reposer à température ambiante 15 à 20 minutes avant la cuisson afin qu’elle se réchauffe.
Privilégiez des morceaux de bœuf légèrement persillés ou riches en collagène, comme le paleron, la joue de bœuf ou le jarret (gîte). En mijotant doucement, le gras et la gélatine vont fondre dans la sauce, lui apportant un liant incroyable tout en gardant la viande tendre