ARAKAS ME AGINARES –
Petits pois aux artichauts à la grecque

Qu’est-ce que les ARAKAS ME AGINARES ou petits pois aux artichauts à la grecque ?

Les arakas me agkinares (αρακάς με αγκινάρες), ou petits pois aux artichauts en grec, est un plat mijoté grec, à base de petits pois frais, d’artichauts, d’huile d’olive et de citron. Simple à prononcer une fois qu’on a pratiqué… et encore plus simple à dévorer!
Les petits pois fondent, les artichauts s’imprègnent des saveurs du plat, et la petite sauce est parfaite pour y tremper son pain. Et saucer avec du pain en Grèce, ça ne se discute pas! 🍞😁

Ce plat fait partie de ce qu’on appelle en Grèce les ladera littéralement « les plats à l’huile d’olive ». Ce sont des plats mijotés sans viande, qui constituent le cœur de la cuisine grecque traditionnelle. Ils font partie de la cuisine du quotidien en Grèce, celle que les mamies grecques (yiayias) préparent les yeux fermés et toujours avec amour.

Les arakas me aginares est plutôt considéré comme un plat des beaux jours: quand les artichauts et les petits pois arrivent sur les marchés.
Mais vous pouvez tout de même le préparer hors saison avec des petits pois et des cœurs d’artichauts surgelés en attendant.

Ce plat est naturellement végétarien et vegan, ce qui en fait aussi une recette parfaite pour le carême orthodoxe, une période importante en Grèce où les plats ladera sont à l’honneur. Au-delà du calendrier religieux, il reste indubitablement un plat bon, sain et réconfortant.
D’ailleurs, je vous invite à tester la recette des haricots à la sauce tomate si vous souhaitez découvrir une autre recette de la famille des ladera. 🙂

Ces petits pois aux artichauts sont très simples à préparer. Il vous faudra juste des légumes, de l’huile d’olive et un peu de temps. 🙂

Arakas me aginares ou aginares a la polita : attention à ne pas confondre !

Les deux recettes partagent l’artichaut, l’huile d’olive, l’aneth et le citron. Jusque-là, on suit. Mais ce sont deux plats distincts!

Aginares a la Polita (Αγκινάρες αλά πολίτα ) signifie littéralement « artichauts à la façon de la Ville ». Polita vient de Poli . C’est le nom que les Grecs donnaient à Constantinople (aujourd’hui Istanbul), qui était la ville par excellence, celle qui incarnait le cœur de la civilisation grecque hors de Grèce. Un plat « a la Polita » est donc un plat dans la tradition culinaire des grecs de Constantinople.

La recette originale était sobre : artichauts, échalotes, huile d’olive, citron. Elle était d’ailleurs initialement connue sous le nom d’artichauts à l’huile. C’est le grand cuisinier grec Nikos Tselementes dont le nom est devenu en Grèce un synonyme de « livre de recettes » qui a enrichi la recette en y ajoutant les pommes de terre et les carottes, lui donnant la forme qu’on lui connaît aujourd’hui.

La différence avec les arakas me aginares ? Dans la version traditionnelle, pas de tomate , la sauce est uniquement à base de citron et d’huile d’olive. Et côté petits pois : il n’y en a pas non plus dans la version “a la polita” stricte, même si là encore des versions hybrides existent. La frontière entre les deux recettes s’est un peu brouillée au fil du temps !

Comment déguster les ARAKAS ME AGINARES ou petits pois aux artichauts à la grecque ?

En Grèce, ce plat se sert tiède ou à température ambiante. C’est une des choses qui peut surprendre culturellement parlant. Beaucoup de plats ladera sont meilleurs une fois qu’ils ont un peu reposé, quand les saveurs ont eu le temps de se mélanger.

On le mange en plat principal, accompagné de pain et d’un bon morceau de feta.
Il se réchauffe très bien le lendemain, et souvent il est encore meilleur réchauffé.
Petite astuce: ajoutez un filet d’huile d’olive crue au moment de servir.

FAQ – Vos questions sur les ARAKAS ME AGINARES

Peut-on utiliser des artichauts en conserve ?

Oui, tout à fait. Les artichauts frais donnent un résultat plus savoureux, mais des cœurs d’artichauts en conserve ou surgelés fonctionnent très bien pour cette recette hors saison.

Est-il obligatoire de mettre de la tomate ?
Pas du tout ! La recette de ma grand-mère précise d’ailleurs que ce plat peut être préparé « en blanc ». Dans ce cas, remplacez la tomate par le jus d’un citron entier et de l’eau chaude. Cette version mettra davantage en avant le goût frais des petits pois et de l’aneth.

Peut-on utiliser des petits pois surgelés ?
Dans l’idéal, utilisez des petits pois frais à écosser, surtout au printemps. Cependant, les petits pois surgelés de bonne qualité sont une excellente alternative lorsque ce n’est pas la saison car ils conservent très bien leur couleur verte et leur croquant après la cuisson.

Pourquoi mes artichauts sont-ils devenus gris/noirs ?
L’artichaut s’oxyde très vite au contact de l’air. Le secret est de les frotter avec du citron dès qu’ils sont parés et de les plonger immédiatement dans un bol d’eau fortement citronnée jusqu’au moment de les mettre en cuisson.

Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
Absolument ! Comme beaucoup de plats grecs mijotés à l’huile d’olive, il est souvent meilleur le lendemain. Les saveurs de l’aneth et de l’oignon frais ont alors le temps de bien infuser les légumes. Servez-le tiède ou à température ambiante, c’est ainsi qu’on le préfère en Grèce l’été.

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CUISINE A LA GRECQUE ARAKAS ME AGINARES PETITS POIS AUX ARTICHAUTS

Ingrédients

800 gr de petits pois frais pesés une fois écossés ou surgelés.
6 cœurs d’artichauts moyens frais ou cœurs surgelés.
60 ml d’huile d’olive extra vierge de qualité.
4 oignons frais ou cébettes.
3 tomates bien mûres ou 1 cuillère à soupe de concentré de tomate.
1/2 petite botte d’aneth frais.
1 citron
200 ml d’eau chaude.
Sel et poivre du moulin.

Instructions

Étape 1 : Préparer les légumes

Écosser et laver les petits pois frais, puis les égoutter. Si vous utilisez des pois surgelés, les sortir simplement au moment de les intégrer à la cuisson.
Si vous utilisez des artichauts frais : Retirer les feuilles dures pour ne garder que le cœur tendre et environ 2 cm de tige. Enlever le foin au centre avec une cuillère, frotter avec du citron et réserver dans un bol d'eau citronnée.
Si vous utilisez des artichauts surgelés : Ne pas les décongeler à l'avance. Les passer simplement sous l'eau froide pour enlever l’excès de givre si besoin avant de les mettre dans la casserole.
Ciseler les oignons frais et hacher finement l’aneth.
Râper les tomates fraîches ou diluer la cuillère de concentré de tomate dans les 250 ml d’eau chaude.

Étape 2 : La cuisson

Chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse à fond épais ou une cocotte.
Faire revenir les oignons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient translucides et très souples.
Ajouter la tomate (ou le concentré dilué dans un fond d’eau) et laisser bouillir doucement pendant 5 minutes.
Verser les petits pois dans la sauce tomate.
Poser les artichauts par-dessus les petits pois, la partie creuse vers le bas.
Ajouter le jus du citron puis l’eau chaude sur le côté de la casserole sans noyer les légumes. Les légumes doivent être recouverts aux ¾ environ. Ajuster la quantité d’eau si besoin ( elle peut varier selon lla la taille de votre casserole)
Saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant environ 35 à 40 minutes.
Parsemer généreusement l’aneth haché sur l’ensemble du plat.
Cuire 1 ou 2 minutes de plus
Les légumes doivent être fondants sous la fourchette.
S’assurer qu’il ne reste qu’une sauce onctueuse composée essentiellement d’huile d’olive et de tomate au fond de la casserole.
Si vous avez encore trop d’eau : retirer le couvercle, augmenter légèrement le feu et laisser bouillir quelques minutes pour faire évaporer l’excédent de liquide.
Éteindre le feu et laisser reposer 10 minutes à couvert avant de servir.

* CONSEIL TIS MAMAS *

Si vous n’avez pas d’aneth frais, vous pouvez utiliser de l’aneth séché (environ 1,5 cuillère à soupe). Cependant, le goût sera moins frais.
Posez toujours les artichauts sur le lit de petits pois avec la queue vers le haut. Cela protège le cœur (la partie la plus tendre) et permet une cuisson à la vapeur parfaite sous le couvercle.
Servez ce plat avec une belle tranche de feta et du pain de campagne. L’acidité de la feta compense merveilleusement la douceur des petits pois.

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