KOLOKITHAKIA TIGANITA –
Courgettes frites grecques croustillantes

Qu’est-ce que les KOLOKITHAKIA TIGANITA ?

En grec, kolokythakia ou kolokithakia (κολοκυθάκια) désigne les petites courgettes, et tiganita (τηγανητά) signifie tout simplement « frites ». Donc oui, les kolokythakia tiganita (ou kolokithakia tiganita), ce sont littéralement des courgettes frites. Rien de très mystérieux, et pourtant…
Ce plat, c’est l’un de ces incontournables de la cuisine grecque que tout le monde a mangé sans forcément savoir comment il s’appelait. Si vous avez déjà posé le pied dans une taverne grecque, il y a des chances que vous en ayez grignoté entre une assiette de tzatziki et une horiatiki ( salade grecque traditionnelle) .

En Grèce, les kolokythakia tiganita font partie de la grande famille des mezzes, ces petits plats que l’on partage au centre de la table. On les retrouve dans de nombreuses tavernes de bord de mer, sur les îles comme sur le continent.

Ce qui les rend addictives ? La croûte dorée et croustillante qui croque sous la dent, et à l’intérieur, une courgette fondante et douce. C’est simple et c’est absolument délicieux!

Et le meilleur dans tout ça ? Il suffit de trois ingrédients pour les réaliser. Une courgette, de la farine, de l’huile. C’est tout. La cuisine grecque a ce génie de transformer le plus simple en quelque chose d’inoubliable . 😁

Deux versions, une seule recette

Dans cet article, je vous propose de découvrir les kolokithakia tiganita en deux versions, parce qu’en Grèce justement, il n’y en a pas qu’une seule façon de les préparer.

La version traditionnelle maison, d’abord. C’est celle de la yiayia (grand-mère) , la version la plus simple et la plus ancienne. On sale les courgettes, on les éponge, on les passe dans la farine et on les frit. L’enrobage est fin, léger, presque translucide. C’est la courgette elle-même qui est à l’honneur.

La version taverne, ensuite. Ici les courgettes sont trempées dans un kourkouti, κουρκούτι, c’est le nom grec de la pâte à frire légère. Elle se prépare avec de la farine et de l’eau gazeuse très froide. Le résultat est plus généreux, plus croustillant, car la pâte gonfle légèrement dans l’huile et donne ce fameux « crunch » qu’on entend depuis l’autre bout de la terrasse. 😄

Quelle version choisir ? Les deux ont leurs partisans et franchement, aucune n’est meilleure que l’autre. Elles sont juste différentes. Dans tous les cas, la base de la recette est exactement la même, seul l’enrobage change. Je vous explique tout ça en détail juste en dessous.

Comment déguster les KOLOKITHAKIA TIGANITA ?

Les kolokithakia tiganita se dégustent chauds, idéalement dès la sortie de la poêle. C’est là qu’ils sont à leur meilleur, croustillants, dorés, légèrement salés.

En Grèce, on les sert le plus souvent en mezze, au centre de la table, accompagnés d’un yaourt grec nature avec un filet d’huile d’olive et une pincée d’origan ou de menthe fraîche. C’est la sauce la plus simple et la plus fraîche qui soit, et elle se marie parfaitement avec le côté chaud et croustillant des courgettes.

On peut aussi les accompagner de tzatziki, le grand classique, ou de skordalia, cette sauce à l’ail épaisse et parfumée que l’on trouve souvent dans les tavernes grecques aux côtés des fritures de légumes.

Ils font aussi une excellente entrée pour un repas estival, ou un accompagnement léger avec une salade grecque et quelques olives. Et si vous en avez préparé trop… ce qui arrive rarement, soyons honnêtes, ils se réchauffent au four à 180°C pendant quelques minutes pour retrouver un peu de croustillant.

FAQ – Vos questions sur les KOLOKITHAKIA TIGANITA

Peut-on utiliser de l’huile d’olive pour frire les courgettes ?
La tradition grecque utilise l’huile d’olive, c’est indéniable. Mais pour la friture du quotidien, une huile de tournesol est plus adaptée : elle supporte mieux les hautes températures et son goût neutre ne masque pas celui de la courgette. Pour retrouver une touche grecque authentique, ajoutez un filet d’huile d’olive vierge extra au moment de servir. Le meilleur des deux mondes !

Faut-il éplucher les courgettes ?
Non. En Grèce, les courgettes sont généralement frites avec la peau. Elle est fine, comestible, et elle tient la rondelle ensemble pendant la friture. Elle donne aussi une jolie bordure verte au résultat final.

Pourquoi saler les courgettes avant de les frire ?
Le sel fait sortir l’eau contenue naturellement dans la courgette. Si on saute cette étape, cette eau se libère dans l’huile chaude pendant la friture et les courgettes finissent molles et détrempées plutôt que croustillantes. 20 à 30 minutes de patience, et le résultat n’a rien à voir.

Peut-on faire cette recette au four ou à l’airfryer ?
Oui pour l’air fryer, le résultat sera correct même si le croustillant sera légèrement différent. Pour le four, c’est plus délicat, les courgettes ont tendance à rendre de l’eau et l’enrobage ramollit facilement. Si vous souhaitez une version plus légère, l’airfryer reste la meilleure alternative.

Peut-on préparer les kolokithakia tiganita à l’avance ?
Idéalement non. Comme toutes les fritures, elles sont meilleures dès la sortie de la poêle. Si vous devez vraiment les préparer un peu en avance, passez-les 5 minutes au four à 180°C juste avant de servir pour leur redonner un peu de croustillant.

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CUISINE A LA GRECQUE COURGETTES FRITES kolokithakia tiganita

Ingrédients

Pour les courgettes :

3 courgettes moyennes fermes
1 c.à café de sel pour le dégorgement

🅐 Option traditionnelle : farine sèche

100 gr de farine de blé type T45 ou T55
Sel et poivre
1 c.à soupe de semoule fine Facultatif
1 c.à café d’origan Facultatif

🅑 Option Taverne : kourkouti (κουρκούτι)

120 gr de farine de blé type T45 ou T55
150 ml d’eau gazeuse nature très froide ou de bière blonde
1 pincée de sel

Pour la friture (option A et B):

Huile neutre ex; de tournesol assez pour que le fond de la poêle soit couvert sur 1 cm de hauteur minimum

Pour servir :

200 gr de yaourt grec nature épais pas un yaourt liquide ordinaire
1 filet d'huile d'olive vierge extra
½ c.à café d’origan ou quelques feuilles de menthe ou de basilic

Instructions

ÉTAPE 1 : Préparer les courgettes (commune aux deux versions)

Laver les courgettes sous l’eau froide pour enlever toute trace de terre.
Couper les deux extrémités avec un couteau.
Pas besoin d’éplucher les courgettes.
Couper les courgettes en rondelles d'environ 3 à 4 mm d'épaisseur
(à peu près l'épaisseur d'une pièce de 2 euros).
Déposer les rondelles dans une passoire
Saupoudrer de sel sur toutes les rondelles
Mélanger délicatement avec les mains pour que le sel aille bien partout.
Laisser reposer 20 à 30 minutes à température ambiante.
Au bout du temps de repos, éponger chaque rondelle des deux côtés avec du papier absorbant en appuyant légèrement.
Plus les courgettes sont sèches, moins il y aura d’éclaboussures et meilleur sera le croustillant.

ÉTAPE 2 — Préparer l’enrobage

🅐 Option A traditionnelle : la farine sèche
Verser la farine, ainsi que l’origan et la semoule (facultatifs) dans une assiette creuse.
Ajouter une pincée de sel et un peu de poivre. Mélanger.
Passer chaque rondelle dans la farine des deux côtés
Tapoter légèrement pour faire tomber l'excès de farine .L'enrobage doit être fin et léger.
Poser les rondelles farinées sur une assiette propre en attendant de les frire.
Ne pas les empiler sinon la farine va coller et s’humidifier.
🅑 Option B Taverne : le kourkouti (κουρκούτι)
Sortir l'eau gazeuse du réfrigérateur au moment de préparer le kourkouti.
Elle doit être très froide, c'est ce qui rend la pâte légère et aérienne.
Si possible, placer aussi le bol de mélange au congélateur 5 minutes avant.
Verser l’eau gazeuse froide dans le bol.
Incorporer la farine et le sel progressivement en versant en pluie tout en mélangeant doucement avec un fouet ou une fourchette.
Le kourkouti doit être fluide. Sinon ajouter un peu d'eau gazeuse.
Ne pas trop mélanger, un kourkouti trop travaillé devient élastique et lourd.
Tremper chaque rondelle dans le kourkouti, laisser l’excès s’égoutter avant de la déposer dans l’huile.

ÉTAPE 3 : Frire et servir (commune aux deux versions)

Choisir une poêle à bords hauts (4 à 5 cm de hauteur) pour limiter les projections d’huile.
Verser l’huile dans la poêle de façon à couvrir le fond sur environ 1 cm de hauteur.
Placer la poêle sur le feu et monter à feu vif.
Pour savoir si l'huile est prête, plonger le bout d'une rondelle dans l'huile. Si ça grésille immédiatement, l'huile est à la bonne température (entre 170°C et 180°C).
Une fois l’huile à température, baisser légèrement le feu à feu moyen-vif .
Laisser frire 2 à 3 minutes sans toucher.
Quand les bords commencent à dorer, retourner chaque rondelle avec une pince ou une fourchette et laisser encore 2 à 3 minutes de l’autre côté.
Les courgettes sont prêtes quand elles sont dorées des deux côtés.
Retirer les rondelles et les déposer sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Laisser reposer 1 minute pour absorber l'excès d'huile.
Saler légèrement à la sortie de la friture si besoin.
Servir immédiatement. Les courgettes frites se dégustent chaudes, elles perdent leur croustillant en refroidissant.
Préparer la sauce au yaourt : verser le yaourt grec dans un petit bol, ajouter un filet d'huile d'olive et une pincée d'origan ou quelques feuilles de menthe ciselées. Mélanger et servir à côté.

⭐ CONSEIL TIS MAMAS ⭐

Ne pas surcharger la poêle: frire en deux ou trois fois. Trop de rondelles ferait baisser la température de l'huile et les courgettes absorberont l'huile au lieu de frire.
Vous pouvez aussi couper les courgettes en bâtonnets façon frites, le résultat est tout aussi gourmand !
Couper des rondelles régulières pour que toutes les courgettes cuisent de manière homogène.
Pour la version kourkouti, ne jamais préparer la pâte à l’avance. Les bulles qui font sa légèreté disparaissent rapidement.
Pour varier le kourkouti, remplacer l’eau gazeuse par de la bière blonde bien froide. La bière apporte une légère amertume et un croustillant encore plus prononcé.

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