DOLMADES:
Feuilles de vignes farcies au riz
Qu’est-ce que les DOLMADES?
Les dolmades (ντολμάδες), dolmadakia ou dolma au singulier sont appelés également « phylla » ( Φύλλα) qui veut dire « feuilles » dans certains endroits de Grèce. A Kalymnos, l’île de ma grand-mère maternelle, c’est ainsi que l’on les appelle. C’est une spécialité culinaire grecque à base de feuilles de vigne farcies au riz, aux herbes aromatiques et à l’oignon.
Cette spécialité savoureuse est très appréciée en Grèce et dans les pays méditerranéens. Victime de son succès, elle l’est également dans le monde entier aujourd’hui.
Les dolmades sont habituellement servis en entrée comme mezze ou en plat principal. Dégustez les tièdes ou froids, au choix! Les feuilles de vigne sont souvent accompagnées de yaourt à la grecque ou de tzatziki ou parfois de sauce avgolemono, la fameuse sauce œuf citron. Vous pouvez aussi encore plus simplement les arroser d’un peu de jus de citron.
Selon les régions et les traditions culinaires locales, il existe de multiples variantes de ces petites bouchées parfumées. Certaines sont par exemple préparées avec des feuilles de chou ( lahanodolmades) ou avec de la viande. Ma grand-mère les préparait d’ailleurs ainsi, comme le veut la tradition de son île à Kalymnos. Elle composait une farce à base de riz et de viande hachée. Un vrai régal également! Dans la version au riz, on peut aussi trouver des dolmades avec des raisins secs ou des pignons de pin dans la farce. Ces derniers rajouteront un côté plus croquant à votre dolma.
La partie la plus délicate de la recette réside sûrement dans le fait de réussir à se procurer des feuilles de vigne, pas toujours évident lorsque l’on n’habite pas dans un coin propice à la cuture de la vigne! On peut toutefois en trouver dans certaines épiceries grecques ou orientales. Elles sont souvent vendues sous-vide, en bocal ou parfois même surgelées.
En ce qui concerne leur confection, je ne vous cache pas que les dolmades peuvent prendre un peu temps à préparer car il faut les rouler un à un. Cela en vaut cependant clairement la peine, et ça détend! 😇 Suivez-bien les conseils que je vous indique dans la vidéo concernant la technique de pliage et tout ira bien! Peut-être que vous passerez un peu plus de temps sur les tous premiers, mais vous prendrez vite le coup de main et passerez ensuite en mode pilote automatique, c’est promis! 😁
Petit secret : les dolmades sont souvent encore meilleurs le lendemain!
Sur ce, je vous souhaite: Kali orexi (bon appétit)!
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DOLMADES
Ingrédients
- 250 gr de feuilles de vignes
- 1 botte d'oignons nouveaux
- 2 oignons
- 200 ml d’huile d’olive
- 250 gr de riz rond
- 250 ml d'eau chaude pour le riz
- 1/2 botte de persil
- 1/2 botte d'aneth
- 1/2 botte de menthe
- le zeste d’un petit citron
- sel
- poivre
- le jus de 2 citrons
- 2 citrons
Instructions
Etape 1 : Préparer les feuilles de vigne
- Si vous achetez les feuilles de vignes sous vide ou en bocal, rincez-les bien à l’eau froide.
- Blanchissez-les dans de l'eau bouillante pendant 1 minute.
- Facultatif : si les feuilles sont fraîches, les plonger directement après dans de l'eau glacée pour éviter à leur couleur de se ternir .
- Egoutter les feuilles à l’aide d’une passoire.
- Les ouvrir et les disposer bien à plat.
Etape 2 : Préparer la farce
- Couper finement ou hacher les oignons nouveaux et les 2 oignons.
- Verser 50 ml d’huile d’olive dans une casserole et y faire revenir les oignons à feu moyen 4 à 5 minutes.
- Ils ne doivent pas cuire mais simplement devenir translucides.
- Ajouter ensuite le riz et le faire revenir pendant environ 2 minutes.
- Ajouter les 250 ml d’eau.
- Laisser mijoter 5 minutes, le temps que le riz absorbe l’eau.
- Ciseler toutes les herbes (persil, aneth, menthe) .
- Retirer la casserole du feu, laisser tiédir.
- Ajouter ensuite les herbes ciselées, le jus de citron et le zeste de citron, saler et poivrer.
- Mélanger.
- Goûter et rectifier l’assaisonnement à votre goût si nécessaire.
Etape 3 : Rouler les dolmades
- Disposer les feuilles bien à plat sur le plan de travail.
- La surface lisse de la feuille de vigne doit être en dessous tandis que la surface avec les rainures doit-être vers vous.
- Si de grosses tiges dépassent, les couper à raz.
- Prendre 1 cuillère à soupe de farce et la disposer au centre de chaque feuille de vigne.
- Ajuster la quantité si besoin selon la taille de la feuille de vigne.
- Replier les bords en commençant par celui du bas, puis replier les côtés latéraux.
- Rouler ensuite le dolma vers le haut afin d'emprisonner le riz à l'intérieur de la feuille.
Etape 4 : Cuire les dolmades
- Tapisser de feuilles de vignes le fond de la casserole qui va servir à cuire les dolmades (profitez-en pour y apposer les feuilles trouées ou déchirées).
- Couper les citrons en fines rondelles.
- Recouvrir les feuilles de vigne de ces rondelles de citron de façon à former une couche au-dessus.
- Disposer les dolmades sur les citrons en formant des cercles.
- Vous pouvez faire 2 à 3 étages de dolmades si besoin et selon la taille de votre casserole.
- Verser le reste d’huile d’olive par-dessus.
- Recouvrir les dolmades des rondelles de citron restantes (facultatif, le résultat final sera plus citronné).
- Retourner une assiette et la disposer sur les dolmades. Cela permettra aux dolmades de ne pas bouger lors de la cuisson.
- Veillez à en prendre une assez grande pour bien couvrir les dolmades mais essayez tout de même de laisser environ 0.5 cm entre le rebord de la casserole et la fin de l'assiette, autrement vous aurez du mal à la retirer.
- Ajouter de l’eau chaude jusqu’à ce que le plat soit couvert d’eau.
- Il faut que l’eau recouvre tout juste les dolmades mais pas plus.
- Cuire à feu moyen pendant 40 minutes.
- Hors du feu, retirer immédiatement l’assiette et laisser refroidir.
- Servir avec du yaourt à la grecque, quelques quartiers de citron et de l’huile d’olive.
*** CONSEILS TIS MAMAS ***
- Si vous pouvez les cueillir vous même: les feuilles de vigne doivent être fraîches, souples et de taille moyenne. Évitez les feuilles trop grandes qui peuvent être dures et difficiles à travailler.
- Ne pas trop remplir les feuilles car lors de la cuisson le riz va encore gonfler et cela peut les faire craquer.
- Disposez les dolmades les uns à côté des autres, pour qu'ils ne se déroulent pas pendant la cuisson.
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Bonjour Angélique,
J’adore les dolmades et les conseils et recettes font très envie. Malheureusement je n’habite pas une région où il y a de la vigne et j’ai fait plusieurs grandes surfaces sans en trouver. J’habite une petite ville en Bretagne. Quand je serais en Grèce en septembre, je regarderais si je peux trouver des feuilles de vigne en conserve ou sinon je serais encore obligée d’acheter des dolmades en conserve mais elles ne sont pas aussi bonnes.
Merci pour ces articles et vidéos
Sylviane
Bonjour Sylviane,
Je vous en prie!
Je suis bien contente que la recette et les conseils vous donnent envie de l’essayer 🙂
Je comprends votre dilemme pour ce qui est des feuilles de vignes. Habitant dans le nord de la France, les vignes ne courent pas les rues non plus par ici! Vous trouverez peut être des feuilles en bocal en épicerie grecque ou orientale si vous en avez à proximité de chez vous.
C’est sûr que les dolmades en boite n’ont pas le même goût. Je croise donc les doigts pour que vous puissiez trouver des feuilles de vigne en septembre! Une fois en Grèce, vous devriez en trouver facilement 🙂
Merci à vous pour votre commentaire et à bientôt!
Angélique
Bonjour Angélique,
j’ai enfin réalisé les Dolmades ! Je dit enfin car j’ai cueillies les feuilles en trois fois et trois endroits différents. je ne savais pas combien de dolmades on réalisait avec les quantités que tu donnes – perso j’en ai réalisé 61 mais de tailles différentes voire parfois en utilisant deux « petites » feuilles. Bref je suis déçue de mon travail bien que j’ai pris plaisir à cette réalisation de petits paquets mais je les trouve fades, même après une nuit dans le réfrigérateur. Donc je les ai rangés dans des boites en saupoudrant du sel entre les couches et j’en ajoute au dessus avant de les manger. Pourrais-tu me donner « ta »quantité de sel pour que ma prochaine réalisation soit meilleure Merci. Je pense également mettre plus d’aneth. Pour les citrons j’ai assuré donc il faut que je trouve autre chose pour donner ce petit goût que j’aime bien…. Merci pour tes conseils. Dorothée
Bonjour Dorothée,
Merci à toi pour ton retour et bravo pour avoir réalisé les dolmades! Je comprends ta déception, surtout après tout le travail que tu as fourni pour cueillir les feuilles et les préparer. Top en tout cas si tu as quand même pris plaisir à les préparer! Super pour le citron!
Pour le sel, il m’est difficile de donner une quantité standard car cela peut varier en fonction des préférences personnelles, du sel que tu utilises (certains salent plus ou moins fort) mais aussi des autres ingrédients.
Tu peux essayer environ 1 à 1,5 cuillères à café de sel.
Je te conseille surtout de goûter la farce avant de l’utiliser pour vérifier l’assaisonnement. En effet, ajouter plus d’aneth ou d’herbes comme tu l’as mentionné, peut aussi aider à donner plus de saveur.
J’espère que ces conseils t’aideront à obtenir des dolmades plus savoureux lors de ta prochaine tentative!
Angélique
Merci pour ta réponse.
Peut etre qu’n achetant des feuilles en saumure donc un peu salées je trouverai mon bonheur !! J’ai repensé à ma cuisson … je n’ai pas salé l’eau des feuilles de vigne quand je les ai ébouillantées !!!! cela vient peut etre aussi de là ?
Bonne journée à toiet peut être … bonnes vacances en Grèce cet été !!!
Dorothée
Merci pour ton message, Dorothée.
Effectivement, les feuilles en saumure sont plus salées. Je ne sale pas non plus l’eau lors de l’ébouillantage des feuilles, je le fais après mais tu peux tenter, cela va certainement influencer le goût final. Passe une excellente journée/ soirée également et, de belles vacances à toi aussi cet été ! (il y a un bien une petite virée de prévue pour ma part 😋)
Angélique
PS : Pourtant je ne mange pas spécialement salé ! ..???? (Dorothée)