Qu’est ce que la pâte filo?

La pâte phyllo ou pâte filo (Φύλλο) est fréquemment utilisée dans la cuisine grecque traditionnelle et elle constitue la base de nombreuses tartes et pâtisseries grecques.

Principalement utilisée en Grèce, mais également dans de nombreux pays des Balkans et du Moyen-Orient, c’est un peu la pâte feuilletée de la méditerranée, à la différence qu’elle est beaucoup plus fine. On pourrait comparer la finesse de ses feuilles à celles de feuilles de papier.
Le mot filo signifie d’ailleurs « feuille » en grec.

A quoi sert la pâte filo?

Le filo sert de pâte de base à la spanakopita, à la tiropita, à xortopita, au baklava ou encore à la portokalopita pour ne citer que quelques exemples parmi tant d’autres.

Comment faire la pâte filo?

La pâte filo est faite de farine, d’eau et d’un peu d’huile. Sa confection traditionnelle nécessite un grand plan de travail, et un rouleau à pâtisserie spécial, long et fin qui se nomme “verga” (βέργα) ou plastis (πλάστης).
Chaque feuille est ensuite délicatement déroulée et étirée plusieurs fois.
Les feuilles sont ensuite badigeonnées de beurre ou d’huile puis superposées entre-elles. C’est ce qui va leur donner leur aspect si croustillant et si feuilleté.

Faire une pâte filo est souvent un art qui se transmet de génération en génération, c’est pourquoi il existe de nombreuses façons de la faire. Les techniques varient souvent selon les cuisiniers ou d’une région à l’autre.

Cette pâte n’est pas toujours facile à trouver en France dans les commerces, c’est pourquoi je vous propose dans cet article, un tuto pour apprendre à faire une pâte filo maison. Ne vous laissez pas intimider par le processus de fabrication de cette pâte, car ce tuto vous permettra de découvrir une technique simple pour la réussir et vous livrera de nombreux secrets qui garantissent son succès! 

Tous les secrets pour réussir sa pâte filo maison

SECRET N° 1 : AVANT DE COMMENCER

La pâte filo ne contient que très peu d’ingrédients d’où l’importance de bien les choisir.
Optez pour une farine, une huile et un beurre de qualité.
Pour la farine, vous pouvez utiliser de la farine de blé tout usage et la tamiser avant utilisation.

SECRET N° 2 : INGRÉDIENT SECRET

En plus de l’eau, les feuilles ont besoin d’une pointe d’acidité pour être bien croustillantes.
Si vous n’avez pas de vinaigre vous pouvez le remplacer par du jus de citron.

SECRET N° 3 : PÉTRISSAGE

Pétrir jusqu’à ce que la boule de pâte soit lisse et élastique.
La pâte doit-être souple. Elle ne doit plus coller aux parois du bol ni aux mains.
Si la pâte est trop collante, ajouter de la farine.
Si elle est trop cassante, ajouter un peu d’eau.
L’eau met parfois un peu de temps avant d’être absorbée par la farine. Par conséquent, On peut avoir tendance à penser que la pâte a besoin de plus de farine ou d’eau alors qu’elle a uniquement besoin de plus de pétrissage.

SECRET N° 4 : REPOS DE LA PATE

SECRET N° 5 : FAÇONNAGE

Ne pas négliger la période de repos. C’est cette dernière en particulier qui permettra au gluten de se détendre et de donner à la pâte plus d’élasticité.
La pâte pourra ainsi s’étaler en une feuille plus fine, qui ne rétrécira pas lorsqu’elle sera manipulée.

Étalez-les feuilles aussi finement que possible.

Sur ce, je vous souhaite: Kali orexi (bon appétit)!

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