KALAMARAKIA TIGANITA :
Calamars frits à la grecque

Qu’est-ce que les KALAMARAKIA TIGANITA?

Kalamarakia tiganita (Καλαμαράκια τηγανιτά) veut dire tout simplement « petits calamars frits » en grec. Pas de mystère dans le nom, tout est dit. 🙂

C’est un plat emblématique de la cuisine grecque: des anneaux de calamars croustillants enrobés d’une fine panure, frits dans de l’huile bien chaude jusqu’à être parfaitement dorés.
Les calamars frits sont une préparation ancrée dans toute la cuisine méditerranéenne, mais c’est en Grèce, pays de pêcheurs et d’îles, qu’ils possèdent une des formes les plus épurées. Pas de pâte à beignet, pas de panure épaisse à la chapelure : juste une fine couche de farine et de semoule, qui protège la chair sans l’étouffer.
Comme souvent dans la cuisine grecque, la simplicité cache une vraie technique. La différence entre des calamars frits caoutchouteux et gras et des calamars légers, croustillants et savoureux se joue à quelques détails précis et c’est ce que nous allons voir ensemble dans cette recette.

Comment déguster les KALAMARAKIA TIGANITA ?

La réponse à cette question est courte : chauds, avec du citron, et tout de suite.😁
Sur le timing , et c’est important , les kalamarakia tiganita ne supportent en effet pas l’attente. Ce n’est pas un repas que l’on prépare à l’avance pour réchauffer. Il se mange à la sortie de la poêle.
Ce plat fait partie de la grande famille des mezzés grecs, ces petits plats qu’on partage entre amis ou en famille à table. En Grèce, les kalamarakia tiganita se mangent en entrée, en mezzé, en snack au bord de la mer, ou même comme plat principal quand la fournée est généreuse.

Il n’y a pas vraiment de mauvais moment pour en manger. 😉

FAQ – Vos questions sur les KALAMARAKIA TIGANITA

Peut-on utiliser des calamars surgelés ?
Oui, tout à fait. Les calamars surgelés de bonne qualité donnent un très bon résultat. L’essentiel est de bien les décongeler, et surtout de les éponger soigneusement avant de les fariner. L’ennemi numéro un de la panure, c’est l’humidité.

Pourquoi ma panure se décolle dans l’huile ?
Deux raisons possibles : les calamars n’étaient pas assez secs avant d’être farinés, ou l’huile n’était pas assez chaude. Une huile à bonne température (180°C) saisit immédiatement la panure et la fixe. Une huile trop froide, et la panure a le temps de se détremper et de partir à la dérive dans votre poêle. Pas idéal.

Pourquoi mes calamars sont caoutchouteux ?
Parce qu’ils ont cuit trop longtemps. Le calamar est une des rares choses en cuisine qui obéit à une règle un peu paradoxale : soit on le cuit très rapidement (2-3 minutes), soit on le braise très longtemps (30-40 minutes). Entre les deux, il devient élastique. Pour la friture, on reste sur 2-3 minutes maximum.

Peut-on préparer les calamars à l’avance ?
Vous pouvez nettoyer et couper les anneaux à l’avance, les conserver au frais bien égouttés. Mais la farine et la friture, c’est au dernier moment.

Les SECRETS à connaître pour réussir vos calamars frits

Des calamars bien secs avant tout
Avant de fariner, les anneaux doivent être soigneusement épongés avec du papier absorbant. Une seule goutte d’eau et la panure se décolle dans l’huile.

Le secret de la panure légère : le mélange des trois farines
En Grèce, on peut tout à fait fariner les calamars avec de la simple farine de blé, et beaucoup de familles grecques font comme ça. Pour aller plus loin et obtenir une panure vraiment légère et croustillante, le secret est de mélanger trois farines. La farine de blé seule donne une panure correcte mais un peu épaisse et molle. En ajoutant de la semoule fine, on apporte du croustillant et une légère texture granuleuse qui accroche bien. La fécule de maïs, elle, allège l’ensemble et donne cette finesse aérienne qu’on cherche. Seule, chacune a ses limites. Ensemble, elles se complètent parfaitement. C’est ce mélange que vous trouverez dans ma recette.

Fariner au dernier moment et secouer l’excédent
On ne farine pas les calamars dix minutes à l’avance. On farine, on secoue vigoureusement dans une passoire pour retirer tout excès, et on plonge immédiatement dans l’huile. Si la panure attend, elle absorbe l’humidité de la chair et devient collante. L’enchaînement doit être rapide.

L’huile doit être chaude
Une huile trop froide et les calamars boivent le gras, la panure se détrempe, et le résultat est lourd et huileux. À 180°C, la panure est saisie instantanément. Si vous n’avez pas de thermomètre, le test de la spatule en bois fonctionne très bien : l’huile est prête quand de petites bulles se forment immédiatement autour du bois dès qu’on le plonge dedans.

Frire en petites fournées
Il est tentant de tout mettre en même temps pour aller plus vite. C’est une erreur. Trop de calamars d’un coup font chuter la température de l’huile brutalement. Pour une poêle ou sauteuse standard de 26 à 28 cm de diamètre, comptez 2 à 3 fournées pour 500 g de calamars afin que les anneaux ne se touchent pas.

2 à 3 minutes de cuisson, pas une de plus
Le calamar est impitoyable sur la cuisson. Trop court, il n’est pas cuit. Trop long, il devient caoutchouteux. La fenêtre idéale, c’est 2 à 3 minutes dans une huile bien chaude, jusqu’à une belle couleur dorée.

On sale à la sortie de l’huile (comme des frites)
Le sel fait sortir l’eau de la chair du calamar. Si on sale avant de fariner, l’humidité remonte, la panure ne tient plus et se décolle dans l’huile. On sale toujours à la dernière seconde, directement à la sortie de la poêle, et généreusement. Un peu comme pour les frites! 😊

La recette est juste en dessous. À vous de jouer! 👇

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Ingrédients

500 gr de calamars frais ou décongelés coupés en anneaux de 1 à 1,5 cm d’épaisseur.
50 gr de farine de blé type T45 ou T55
35 gr de semoule de blé fine
15 gr de fécule de maïs
1 litre d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin) pour la friture. Ajuster si besoin selon la taille de votre poêle, l'huile doit faire au moins 4-5 cm de profondeur dans la poêle
2 citrons frais coupés en quartiers pour le service.
Fleur de sel ou sel fin.

Instructions

Étape 1 : Préparer le calamar

Retirer la tête, le bec, les entrailles et le cartilage transparent à l'intérieur du corps si le calamar est entier. Ôter la fine peau violacée.
Rincer abondamment à l’eau claire.
Note : Il est tout à fait possible de demander au poissonnier de réaliser ce nettoyage. Si les calamars sont déjà préparés et coupés, les rincer directement.
Éponger soigneusement les anneaux avec du papier absorbant. Ils doivent être juste humides au toucher, sans gouttes d’eau visibles, pour que la panure puisse accrocher.

Étape 2 : Préparer la panure

Verser la farine de blé, la semoule fine et la fécule de maïs dans un grand récipient.
Tamiser soigneusement pour obtenir un mélange parfaitement homogène.
Enrober les anneaux un par un, en veillant à couvrir la chair à l’intérieur comme à l’extérieur.
Placer dans une passoire fine et secouer vigoureusement. Seule une pellicule très fine doit rester.

Étape 3 : La cuisson

Verser l’huile dans une grande poêle profonde et la faire chauffer.
Chauffer jusqu’à 180°C. Sans thermomètre : plonger le manche d’une spatule en bois, si de petites bulles se forment immédiatement tout autour, l’huile est prête.
Déposer les anneaux par petites fournées (2 à 3 fournées pour 500 gr), sans jamais les faire se toucher.
Faire frire pendant 2 à 3 minutes maximum jusqu’à obtenir une couleur dorée.
Retirer avec une écumoire, égoutter sur du papier absorbant et saler immédiatement.
Servir aussitôt avec des quartiers de citron: les calamars ramollissent très vite, chaque minute compte !

* CONSEIL TIS MAMAS *

Saler à la fin uniquement : le sel fait sortir l'eau de la chair et décolle la panure dans l'huile.
Fariner juste avant de frire, pas avant, sinon la panure devient humide et collante.
L’huile doit être bien chaude.

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